国家白切鸡地理
文字：魏水华
头图：图虫
1972年，尼克松首次访华时，坊间有传闻，周总理所设的国宴主菜是白切鸡。
传闻有其合理性：千年来，东西方农耕民族和游牧民族就吃肉这件事有着天然的分歧，牛羊、或者猪狗，这是一个问题。
唯独鸡，作为既能消耗多余粮食，又能陪伴人类迁徙的家畜，在东西方的餐桌上达成了某种程度的和解。拿出鸡肉招待外宾，显得自然又尊重。
但仔细推敲，中式白切鸡却并不符合老外们的饮食习惯。正宗白切鸡要骨髓里带着血丝才是正宗，虽然西方的牛羊肉也会拿来生吃，但红肉生吃和白肉生吃，并不是一回事。
此外，在英语国家，大部分人吃东西都只进不出。费劲地剔、啃、撕、咬，并且不时吐出几根骨头，被看作是不符合西方餐桌礼仪的行为。
中国传统礼仪虽然也有类似的要求，比如《礼记》有“毋啮骨”之诫，但中国人的性格，是为了口腹之域，从来不会被道德框架所约束的类型。花鸟鱼虫皆可入馔，更不用说一碟滋味丰沛的白切鸡，足够让中国人敢冒食物之大不韪。
越是民族的，就越是世界的。中式白切鸡，大约就是最具代表性的例子。它凸显了中国人对待食物追求典雅平实、又充满江湖烟火的矛盾统一，也反映了全人类对蛋白质、脂肪与含钠调味料构成的美食结构的质朴追求。
No:1 壹
达尔文认为，现代家鸡的起源是红原鸡，这种生活在南亚次大陆和东亚南部的家禽，最早由印度人驯化，并于3400年前，传入了中国。
但达尔文不知道的是，在中原文明肇始的河南、河北、山东地区，曾经出土过很多形似鸡骨的厨余垃圾，它们的年龄是8000年。
时至今日，已经很难判定当初中国食用的是捕获的野生鸡，还是有意识地圈养家禽。但可以肯定的是，中国人的祖先，很早就开始吃鸡，并在鸡身上做足了花样。而其关键的催化剂是，陶器。
虽然陶器的诞生是世界范围内广泛的发明，但只有在中国，陶才最终演化出了瓷器，这证明了中国人制陶工艺的高超。众所周知，陶很难经受住火焰的长期烘烤，开裂、爆碎，是工艺不达标时代大部分陶器最终的归宿，所以西方的陶器多半是以工艺品、收纳工具和餐具的形式诞生。
但在中国，炊具却是上古陶器的重要门类，甑、釜、鬲、鬶、鼎的发明，实现了蒸、煮、炒等基本烹饪功能。这让中国人最早地从明火烧烤的阶段，过渡到了多种烹饪形式共存。火不再直接作用于食物，而是转化成水、蒸汽等能量催化食物的熟成。
恰好，鸡又很早存在于中国人的食谱中。在陶质炊具发明后，蒸鸡、炖鸡、煨鸡、炒鸡都先后出现。我们也有理由相信，浸煮为主要工艺的白切鸡，也是那个年代的古老发明。
No:2 贰
但在洪荒年代，对于重视节令的农耕文明来说，鸡除了食用之外，还有一项重要作用——报时。
在礼乐兴盛的商周，雄鸡作为闹钟一样的存在，被当作极为珍贵的祭品，甚至被神话成了神明的模样，渐渐离开了日常食材的范畴。
即便到了今天，在原生于中国的道教里，鸡依然是重要的崇拜对象。《太平御览》中记载，天地开辟之初，女娲娘娘在第一天创造了鸡；第七天才用黄土和水，按照自己的样子捏出了人。以鸡为原型的昴日星君、以鸡为形象参考的朱雀大神，以及参考了部分鸡元素的中国龙图腾，都活跃于各种中国民间传说。
但到了春秋战国，鸡的地位却出现了一次崩塌式的下降。《左传》把鸡列为“六畜”，和马、牛、羊、豚、犬；越王勾践卧薪尝胆的故事里，越国甚至出现了大型养鸡场，为勾践伐吴提供战备物资。
这一现象，被汉儒们解读为战乱引起的礼崩乐坏。但究其本质，应当是圭表、日晷、漏刻这些更先进的计时工具发明有关。虽然受限于当时的技术，这些工具都有短板，但相比于活的鸡来说，显然是更准确、受外部影响更小的计时用具。
所以，鸡再次从工具沦为食物。
No:3 叁
秦汉时代，第一次作为统一国家的中国开始迈入步调一致的大发展时期，并开始与北方游牧民族数千年的征伐相杀。
在那个一切国家利益至上的农耕年代，鸡作为出肉少、养殖要求高的家禽，数量明显不足，价格居高不下。但鸡本身和养殖鸡的技术，却在汉文明与游牧民族的战争和贸易中，自东向西地传入中亚，并在后来的千年中，与丝绸、陶瓷一起，沿着丝绸之路传到了中东、近东，并最终抵达西方。
漫长的流变，改变了鸡的品种，却没有改变人们对鸡肉的热爱。当美国的白羽鸡，飘洋过海传回解除了禁肉令后的日本，并以烧鸟的形式成为居酒屋标配的时候，鸡肉也完成了它耗时千年的环游世界之旅。
但另一方面，汉以后，中国鸡却慢慢疏远了烟熏火燎。走出了一条与全世界大多数鸡肉截然不同的发展方向——自然本味。
即便是从来以食材本味为标榜的日本，在对待鸡的烹饪态度方面，都远逊于中国。
白切鸡，就是从食材本味出发，登峰造极的作品。
No:4 肆
唐宋之后，鸡逐渐成为形容家庭粮食丰足的象征物。
孟浩然说：“古人具鸡黍，邀我至田家。”陆游说：“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。”这些句子反映了当时待客惯用鸡，且以鸡饭同炊来彰显田园质朴；它是一种与登堂入室的鱼虾河鲜、草莽江湖的烤肉烤饼都不同的精神气质。
如果非要比拟，唐宋以后的鸡，代表了中国文人“穷则独善其身”的味觉审美。
到了明清，这种倾向愈发明显，明末的李渔说“鸡亦有功之物”；到了清代，袁枚口中的鸡地位进一步升高，变成了“鸡功最巨，诸菜赖之，如善人积阴德而人不知。”
同时，袁枚还把“白片鸡”列为所有鸡类菜肴之首，他说：“肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。煮时不可多。”
这大概是白切鸡有史以来第一次进入文人笔下进行细致的描绘。它并不是袁枚的独创，而是发端于草根的菜肴，在千年的流变后，最终与民族共同审美情趣融合的褒扬。
它是孟浩然“古人具鸡黍，邀我至田家。”的一种进阶演绎。
到了近代，白切鸡进一步在全国各地传播衍化，并随着工艺的提升、调味料的进一步丰富，分流出了诸多的派系。
虽然以沈宏非为代表的美食家们，都认为白切鸡是一种没有机会登上大雅之堂的草根美食，原因是“70年代以前的主流菜谱里，都找不到此鸡之芳踪。”
但事实上，白切鸡发端于草根，却有着草根美食罕见的宏大视野，它代表了这个国家地大物博的风物差异，也代表了这个国家融合相生的精神整体。
江浙：上海白斩鸡·糟鸡
|江南士子的审美|
在吴语里，“切”同“吃”，所以江浙地区，白切鸡三字，很容易被误读为“白吃鸡”，其名不雅。
正宗江浙馆子的菜谱上，都以“上海白斩鸡”为标榜。“斩”是吴语里的常用词，“斩踵头”、“鲫鱼包斩肉”，还有股市术语“斩仓”，都在此列。冠以上海，除了地域影响力大之外，更重要的原因是上海老字号“小绍兴”对其做出了重要的改良。其实今天在吴语区的苏锡常、杭嘉湖一带，白斩鸡的口味都十分类似。
据说民国时期，上海警察眼红“小绍兴”生意兴隆，经常上门白吃白喝，充满了小市民气量和智慧的老板就把白煮鸡放到冰凉的井水里浸泡，希望警察们吃了拉肚子，没想到这么一加工，鸡肉味道更好。
这故事让人下意识觉得，不管什么年代，执法者的秉性都有些类似。
其实沪式白斩鸡的制作所废无多，并不如广式白切鸡那么讲究，葱节、姜片、白水煮了就行。但由小绍兴发明的冰水浸泡，无疑是巨大的烹饪技术飞跃：鸡皮遇冷收缩，变得十分Q弹，鸡肉也能瞬间锁住水分，保持长时间的鲜嫩。
今天，煮熟泡冷水的做法，已经流传很广，大概因为操作简单，不少广式乃至川式饭馆，都会模仿沪式白斩鸡的这一手段，以至于很多人都认为这是本地吃法与生俱来的习俗了。
江浙地区的糟鸡，其实也是白斩鸡的一种。只是最后多了一步浸泡糟卤的工序，
糟其实就是江南人酿造绍兴黄酒后剩下的泥状物，有酒香酒味，也能醉人。上海人在其中加入海盐、冰糖、辣椒、桂皮、八角、香叶等香料，把它叫做香糟，其比例不同，决定了糟鸡口味走向，有人喜欢咸的、有人喜欢香的、有人喜欢辣的，各取所需，滋味由人。总的来说，苏锡口味偏甜，杭绍口味偏咸，沪上馆子则以包容的态度，让两派味道体现在不同的馆子里。
传统的糟鸡很讲究，先将泥状的香糟放入大口缸，铺上干净纱布，再将白斩鸡切块，用细盐擦抹后放在纱布上，一层糟一层鸡，轻轻压紧。这样放上两、三天后，酒糟的味道慢慢渗入到鸡肉中，糟鸡就做好了。
在快节奏的当下，大部分人嫌其麻烦，所以超市里有售卖澄清浓缩的糟卤，不用加工，直接将鸡肉浸在其中，也能做得酒香扑鼻，做得个八九不离十。但对于讲究的来说，终归差些意思。
福建：客家白切鸡·红糟鸡
|八闽红装的郎君|
福建的白切鸡介于江浙和广东之间，叫法并不统一，也有称“切”的，也有称“斩”的，大概是起源时间比较晚，所以在命名问题上两边都靠。
虽然成菜时间晚，但滋味却不落后。福建最著名的白切鸡是龙岩市长汀县所产。当地是客家聚居区，甚至被誉为“客家首府”，所以在制作白切鸡的过程中，也夹带着浓郁的客家菜风情。
做法比江浙白斩鸡复杂多了，用阉割过的小公鸡鸡净制后、盐腌；再干蒸，不能煮，客家人认为水煮会使味道散逸；最后自然晾凉，拿葱姜汁淋浇后切件上桌。
这种白切鸡的虽然没有江浙用冰水浸激的弹爽，但干蒸的鸡肉富于嚼劲，葱姜的刺激恰到好处，不喧宾夺主，也让鸡肉更有滋味。
这种白切鸡不用蘸料，直接吃就很美味，尤其是翅尖和鸡爪，是下酒的好料。如客家人所说：“一对鸡爪喝一壶”。
和江浙人一样，福建人也有用酒糟深加工白切鸡的传统。区别在于，江浙酿造绍兴黄酒的副产品是糟卤，而福建酿的是青红酒，这是一种以红曲米酿造的米酒，带有天然的红色素，它附带的糟，就被称为红糟。
以红糟入鸡，除了增加酒香之外，还兼带有上色的作用。如果说糟鸡可以比作风度翩翩、气质内敛的江南士子；那么红糟鸡，则是一身红装、气度飒爽的八闽儿郎。
广琼：广式白切鸡·海南鸡饭
|南洋的一段往事|
广式白切鸡，在全国白切鸡的谱系里，属于做工最复杂且讲究的类型。原本清爽简单的烹饪，在粤菜里变得无比考究。
白卤水是必要的，这是加了鸡骨、猪脊骨、干沙姜、甘草、桂皮等香料一起煲制而成的老汤，是每家鸡铺的不传之秘。煮的时候要用大火，提着鸡“七上八下”，防止爆皮。水沸时关火焖着，浸焖几十分钟，到卤水自然冷却的时候，鸡肉也熟了。
捞起来，铺上香菜、抹上麻油，既增香，也能防止浸入鸡肉的卤水流出来，让肉质变柴。最近几年也有店铺参考江浙的做法，用冷水来激，味道是不错，但已经不是传统的广式白切鸡做法了。
如果火候控制得好，这样做出来的白切鸡肉质极嫩，鸡骨周围的肉略微桃色，骨髓还是带着血的，鸡皮因浸制而变得软糯适口，皮下脂肪因为自然冷却而微微凝结。潮州老乡蔡澜大师当然深谙老广此道，他的描写是：“白切鸡绝对不能全熟。全熟的肉就像是烂布，完全吃不出鸡的香味；懂得吃鸡的人，最享受那层皮。所谓的鸡皮不肥不好吃，皮和肉之间有一层喱状的胶汁最上乘。吃鸡的皮，吸鸡骨中的髓，大乐也。”
广式白切鸡对蘸料也极为讲究，正宗老广东们是不爱吃酱油，也就是豉油点蘸的白切鸡，认为那是最不讲究，最家常普通的蘸汁。
地道的广州吃法是蒜蓉麻油碟；用红葱头加生抽勾成的葱油碟也不错；比较小众的有小蚬子加芥末做成的蚬芥碟，配着鸡肉吃有微微的刺激感和海腥味；另外还有大排档里流行的砂姜碟，砂姜不是生姜，而是一种带着奇异味道的块根香料，弄碎以后，和蒜蓉混合在一起，用热油“嗤”炝一下，就能散发出夏夜广州街头里最勾人魂儿的味道。
和广东一水之隔的海南，其实也有吃白切鸡的传统，而且做法大同小异。比较特殊的是海南人喜欢在蘸碟里加青桔汁，一看就充满了东南亚风味的热带风情。现在旅游景点流行的“海南鸡饭”其实并不是海南人的发明，而是下南洋的华侨们，在新加坡、大马等地，为了思念故国滋味，改良了广式白切鸡的白卤水，加入香茅、斑斓叶等南洋风情的香料，做出来的东南亚版白切鸡。
这种白切鸡的独特之处一在蘸料，被誉为“灵魂三酱”的黑豉油、辣椒酱和姜蒜蓉必不可少，有椰糖成分的黑豉油，质地浓稠，入口带甜；辣椒酱由蒜蓉白醋糖和鱼露调制而成，又酸又甜又辣，这三种酱一起，把普通的鸡肉变成了星马鸡。
此外，南洋华侨们出身普遍低微，虽然流传百年，却不能改简朴的本质。煮鸡的卤水倒掉可惜，在东南亚炎热的气候里放着又容易坏，拿来煮饭刚刚合适。煮好的饭被鸡油包裹着，粒粒光亮，吃进嘴里香喷喷，即使没有菜，也能轻轻松松地干掉两碗。
川渝：白砍鸡、白宰鸡
|当鸡肉遇上红油|
“切”字太过文弱，“斩”字又带着浓厚的江南味道，不是“砍”“宰”这类重口味的动词，无法表述四川人民的口味偏好和对于白切鸡的态度。
事实上，白煮、切块、蘸汁的鸡肉，在四川盆地的叫法很多，成都有“棒棒鸡”、重庆有“口水鸡”，但流传最广的还是“白宰鸡”“白砍鸡”。
四川人郭沫若这样描述：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……。”
其实川式白砍鸡的做法大同小异，鸡肉煮熟切块，搭配藤椒油、红辣子、白芝麻之类的香辣麻味调料。
但四川人把调料的吃法细分成“淋味汁、拌味汁、浇味汁”。“淋味汁”适用于酒店，当着客人的面把红色的调味料淋在鸡肉上，充满仪式感，好看；“拌味汁”多见于外卖熟食，现卖现拌，适于揽客；“浇味汁”则是食客在味碟里蘸食品尝，有点像广式和沪式的吃法。
-END-
不管白切鸡、白斩鸡还是白宰鸡，鸡只本身的质量当然最是重要，但也未必如很多人所以为，只能用散养草鸡方才够格。
事实上，白鸡之美在其嫩，散养鸡一旦长到可以食用的大小，肉质未免就变得粗硬，煲汤不错，白切就逊色了。最好是生长速度快、肉质细腻的三黄鸡，著名如清远鸡、文昌鸡、龙岗鸡、萧山鸡，都是此类。
舒国治在《穷中谈吃》里说美国某家餐馆标榜自家的鸡肉来自放山农场，但中国老饕们一口咬下，就发现“它与好吃的中国鸡相去何啻万里。”
事实上，金黄透亮、香滑可口的中式白切鸡除了滋味之外，还渗透了中国人的生活态度：不事雕琢、随心蘸料，无论怎么吃，都能有滋有味、自得其乐。
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